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Gastronomía del pato: una proteína con mucho sabor

Para el chef que no ha cocinado pato puede parecer una proteína un poco desalentadora y compleja de cocinar correctamente, su carne es sorprendentemente magra y más grasosa que las carnes blancas como el pollo o el pavo.




Podrás tener una cocción perfecta si cortas la carne con un patrón de líneas cruzadas, esto le dará una perfecta temperatura y hará que la piel sea crujiente pues cortar la piel en este ángulo permitirá que la grasa se drene mientras la carne se cocina.


Si lo que estás planeando es asar la proteína, te recomendamos perforar ligeramente la piel con un tenedor antes de cocinarla, esto también con el objetivo de drenar la grasa de la piel sin que empape la carne.


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La carne de pato es normalmente asociada con un sabor fuerte, sin embargo la mayoría de patos que se vienen desde Estados Unidos son de variedad Pekin blanci, que es reconocido por tener un sabor suave y una textura muy tierna.


El pato a comparación de las demás carnes de ave, combina muy bien con sabores cítricos. Un excelente ejemplo de esta combinación es el suculento pato a la naranja, una combinación exquisita de piel crujiente, carne con sabor inigualable y una sensación cítrica perfecta.


Sin embargo, si tu objetivo es cocinar sus partes por separado, te compartimos el despiece y como se debe utilizar.


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Pechuga: Se llama “Magret” y se comercializa en fresco para asar a la parrilla, o bien ahumada. Durante el despiece se obtiene un producto residual que es la parte pegada al hueso que separa las dos pechugas, se llama solomillo y es muy difícil de encontrar pero es una de las piezas más deliciosas.


Muslos: se pueden cocinar en crudo o en su propia grasa, esta segunda presentación es la más común y se llama “Confit” porque ya viene confitado y solo necesita calentarse al horno para que funda y expulse el exceso de grasa y su piel quede crujiente.


Mollejas: Se comercializan precocinadas y se pueden presentar fileteadas en una ensalada o ligeramente pasadas por una sartén para que templen y servidas con alguna salsita agridulce.


Estas solo son algunas de las piezas del pato y sus formas de preparación, sin embargo hay miles de preparaciones que se pueden emplear con esta proteína, anímate a incluirla en tu restaurante y descresta a tus comensales.




Fuentes:

https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2015/03/09/el_pato_una_ave_con_mucha_historia_344262_1311024.html

http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/la-carne/gastronomia-del-pato.html

https://www.excelenciasgourmet.com/es/eventos/pato-y-quimbombo-entre-el-siglo-de-las-luces-y-la-habana-real-y-maravillosa



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